Zubereitungsmethoden
Der
Wok stammt ursprünglich aus China. Schon seit Generationen wird er zur
unkomplizierten Zubereitung von delikaten, gesunden Gerichten verwendet.
Delikat und gesund deshalb, weil die Zutaten dank der kurzen Garzeit
appetitlich knackig bleiben und so die wertvollen Mineralstoffe und
Vitamine nicht verkocht werden.Marinieren (Yan)
Fleisch, Fisch oder Gemüse werden vor dem Garen mit Reiswein (alternativ Sherry), Sojasauce, Gewürzen und/oder weiteren Ingredienzien vermischt, damit sie ein besonderes Aroma bekommen.
Mit einem Teigmantel überziehen (Guahu)
Hu ist eine Mischung aus Stärke und Wasser oder Eiern. Die Masse soll in der Konsistenz so sein, dass die Zutaten davon dick überzogen werden. Die Speisen werden dadurch aussen knusprig und innen trotzdem zart. Gua bedeutet übrigens «überziehen».
Mit einem Stärkemantel überziehen (Shangjiang)
Im Gegensatz zu Guahu ist diese Masse aus Eiweiss, Stärke und Wasser viel dünnflüssiger. Die Zutaten werden nur mit einer feinen Schicht überzogen. So behalten die Lebensmittel ihre Form und bleiben schön zart.
Pfannenrühren (Chao)
Die Speisen werden im hoch erhitzten Wok, aber nicht zu heissem Öl, unter ständigem Rühren in kurzer Zeit gegart. Wichtig dabei ist, dass die Zutaten etwa gleich gross geschnitten sind, damit alles gleichmässig heiss wird.
Fleisch, Fisch und Gemüse werden getrennt zubereitet, damit das Eigenaroma gut erhalten bleibt. Erst zum Schluss mit der Sauce mischen und noch einmal kurz erhitzen.
Pfannenschwenken (Liu)
Ähnliche Methode wie das Pfannenrühren, allerdings werden die Zutaten mit etwas Flüssigkeit, zum Beispiel Brühe, erhitzt.
Schmoren (Shao)
Die Zutaten werden in Bouillon zugedeckt geschmort. Am Schluss wird die Brühe bei starker Hitze eingekocht, bis sie dickflüssig ist.
Frittieren (Zha)
Die Speisen werden in heissem Öl schwimmend gegart. In der chinesischen Küche unterscheidet man zwei Methoden: Garen in warmem Öl (When You), bei dem die Zutaten relativ hell bleiben und das Garen in heissem Öl (Re You), bei welchem knusprig frittiert wird.
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GLATTBRUGG